L'association des Producteurs d’Escavèche de Chimay avaient déposé un DOSSIER DE DEMANDE D’ENREGISTREMENT pour une INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE (IGP).
Bonne nouvelle, la Commission européenne a approuvé la demande !
Félicitations aux producteurs Françoise Meulemeester (Escavèche du val d'oise
à Macquenoise), Philippe Dumoulin (La Madeleine à Olloy-sur-Viroin Escavir Sprl ) et Thierry Maurenne (Fagnes et Saveurs à Virelles Fagnes&saveurs scrl - Thierry Maurenne )
L’Escavèche de Chimay est une préparation froide de poisson cuit enrobé d’une sauce vinaigrée et gélifiée contenant des oignons.
Que précise le cahier des charges ?
La présence d’une sauce gélifiée vinaigrée et de morceaux d’oignon dans la préparation constitue la caractéristique principale de l’Escavèche de Chimay. Toutefois, le produit peut se décliner en plusieurs variantes selon :
- le choix de l’espèce de poisson utilisée
- la méthode de préparation de la sauce et le choix des épices utilisées
La caractéristique principale de l’Escavèche de Chimay est l’emploi de vinaigre comme moyen de conservation.
Le rôle du vinaigre est d’acidifier le milieu afin de garantir une bonne conservation du poisson. En effet, cette préparation est historiquement (re)connue comme étant une excellente méthode de conservation du poisson.
Pour répondre à la dénomination « Escavèche de Chimay », le produit présente les caractéristiques organoleptiques précises basées sur :
- l'aspect
- l'odeur
- la texture
- les goûts, arômes, saveurs
Délimitation de l’aire géographique
Afin de pouvoir bénéficier de la dénomination « Escavèche de Chimay », le produit doit être fabriqué dans l’aire géographique délimitée par les entités communales suivante :
- province de Namur : Cerfontaine, Couvin, Doische, Philippeville, Viroinval ;
- province de Hainaut : Chimay, Momignies, Froidchapelle, Sivry-Rance.
La préparation du poisson peut être réalisée en dehors de l’aire géographique considérée ci-dessus. Toutefois, le conditionnement s’effectue dans la zone délimitée car il fait partie intégrante de la fabrication. En effet, l’assemblage et le conditionnement s’effectuent simultanément et obligatoirement dans le contenant final, récipient rigide en verre, en plastique ou en grès.
La matière première est le poisson. Les espèces d’eau douce et de mer sont autorisées pour la fabrication de l’Escavèche de Chimay, cependant une liste a été établie (ainsi que pour les autre ingrédients autorisés). (*)
A noter que les poissons de mer sont issus d’une pêche durable !
L’Escavèche de Chimay est conditionnée dans un pot. Les habitants de l’Entre Sambre et Meuse de la région de Chimay ont développé une technique de conservation du poisson en pot qui leur est propre.
Le mode de fabrication de l’Escavèche de Chimay diffère d’autres productions qui existaient au 19e siècle dans le sud de la France, pour lesquelles l’emploi d’huile est préconisé pour conserver les sardines. L’Escavèche de Chimay s’inscrit donc dans une autre tradition, celle de la conservation du poisson au vinaigre, grâce à une sauce vinaigrée à la texture gélatineuse et onctueuse qui la différencie de l’escabèche française.
Félicitations pour cette nouvelle appellation qui rejoint 1.605 produits alimentaires déjà protégés.
Sources : https://agriculture.wallonie.be/documents/20182/21888/Dossier-EC-IGP-v8.pdf/0068bc3e-c131-43de-b6dc-77cfdf40d3a8