La 19ème édition du concours Trophée Baron Romeyer Euro-Toques en co-organisation avec le Brabant Wallon a eu lieu le 20 février 2024 à l'Ecole IPES Wavre, gagnante de l'édition précédente.
Nous tenons à les remercier vivement pour l'accueil parfait en leurs locaux.
5 écoles se sont affrontées cette année et ont présenté 1 entrée, 1 plat et 1 dessert avec des ingrédients imposés :
Pour l’entrée :
Saint Rémy - Frais et affiné dans la même recette A table ! Maison Fromagère https://atablemaisonfromagere.be/
Gin à la pomme de 20cl – Fruit Vanhellemont https://fruitvanhellemont.be/
Pour le plat :
Omble chevalier arrangement libre https://www.momolacrevette.mobi/ https://www.atlantic-seafoods.com/
Fagnes Blood Orange 33cl - https://www.brasseriedesfagnes.com/fr
Pour le dessert : Dessert Végétal en utilisant 3 produits Sosa au choix https://fsp.showpad.com/share/xKKes5PCxwuf7eYMwcemm/1
Chocolat vegan Amatika 46% Contact Benoit Nannan - benoit.nannan@valrhona.fr
Les écoles qui ont concouru :
Team 1 Val-Itma Tournai
Team 2 IPES Wavre
Team 3 Ter Groene Poorte Brugge
Team 4 IPES Ath
Team 5 Lycée technique La Providence ORCHIES
Voici les plats présentés par chaque équipe :
Team 1 Val-Itma Tournai
Entrée
Saint Rémy affiné au gin à la pomme FRUIT VANHELLEMONT, pané à la
poudre de noisette/ Mousse de Saint Rémy de la maison fromagère A TABLE
et gin à la pomme/Jus de pomme de Brunehaut à la vanille, compotée de
pomme et tuile au piment d’Espelette
Plat
Omble chevalier et sa croûte de noisettes/Comté
carotte glacé à la Fagnes Blood orange, lissé de carotte jaune à l’estragon,
mousseline de carotte mauve /pickles de chou/bille de patates douces à la
Blood orange /sauce Blood orange et cresson
Dessert
Pétale d’Amatika/émulsion poire de Brunehaut, Ruffus à l’aquafaba/ sablé
Breton au lait de coco/Crème de rose végan
Team 2 IPES Wavre
Entrée
Raviole bicolore farcie, Mornay au Saint-Rémy, purée et persillade de champignons, gel gin et estragon
Plat
Omble chevalier mariné à la bettrave rouge et à la bière super des fagnes orange sanguine,
Polenta grillée, Fleur en Pickles de betterave rouge et Chioggia. Purée de Carotte pourpre et
betterave rouge,
Cuir d’Omble chevalier,
Beurre blanc au vinaigre de marinade,
Gel et cubes de bière super des fagnes orange sanguine et jus d’orange sanguine,
Dessert
Biscuit à la banane enrobé d’un glaçage ferrero aux amandes concassées, un crémeux
banane yuzu enveloppée d’une ganache au chocolat Amatika. Gel pomme/yuzu et spirale de
sucre.
Team 3 Ter Groene Poorte Brugge
Entrée
Knolselder en gerookte Saint Rémy/salade van zwarte linzen/crumble van Saint
Remy affine
Plat
Beekridderforel /sinaasappel/Fagnes
bloedsinaasappel/shitake/peterseliewortel/dragonpoeder
Dessert
Vegan Aardpeer, chocolade, hazelnoot en mandarijn
Team 4 IPES Ath
Entrée
"Ravioles d'ici et d'ailleurs" : ravioles végétales eu Saint-Rémy et nashi du sud-ouest en chaud froid, mayonnaise aux herbes fraîches, velouté de pois et son pourpiers, fraîcheur de gin acidulé
Plat
Omble chevalier façon "genevoise" : omble chevalier à l'unilatérale sur lit de topinambour, cerclé d'un croquant aux olives, sauce émulsionnée "blood orange", déclinaison de carottes
Dessert
Poire façon belle Hélène 2.0 végétale, déstructurée sur un biscuit breton, agrémentée de ganache aux chocolats et notes citronnées
Team 5 Lycée technique La Providence ORCHIES
Entrée
Gin Cow Quand le distilleur rencontre l’affineur.
Une entrée en chaud/froid mettant en valeur le gin à la pomme ainsi que le
Saint-Rémy affiné et frais sous forme de cromesquis au café, accompagné
d’une brunoise de pomme flambée au gin, d’une émulsion de lard, de pickles
de betteraves et d’un disque de pâte brisée au quinoa.
Plat
L’omble chevalier se promène dans son
potager accompagné de sa douce sauce
émulsionnée à la Fagnes blood-orange.
Omble chevalier cuit à l’unilatérale, tuile à l’agrume et fleurs sucrées, gelée de
bière, hollandaise à la bière.
Petites ballottines de poisson aux agrumes, mousseline à l’orge, pousses de
houblons et feuille de choux de Bruxelles.
Trompe-l'œil de carotte au cumin, orange confite et fane de carotte sous un lit
de crumble à l’encre de seiche.
Dessert
Le chocolat Amatika et son atlas de saveurs végétales.
Comme un livre ouvert : Glace à la violette sur un crumble de patates douces.
Crémeux pistache et praliné, pistaches torréfiées.
Panna cotta kiwi, mousse chocolat Amatika au piment d’Espelette, Nougatine
de cacao éclats de chocolat, tuile dentelle au chocolat et sauce chocolat
Amatika.
Aucun élève n'a démérité dans cet exercice. Un concours amène toujours de la pression et tous ont eu la bonne attitude tout au long de la journée, bravo à eux, à leurs professeurs et à leurs coachs.
Système de cotation : Il s'agit du même système de cotation CIS que lors des concours Worldskills. Ce système breveté et reconnu au niveau international vise à éviter tous les malentendus ou toute forme de favoritisme.
Et enfin, voici les résultats :
1e prix : La Providence Orchies avec 72,98%
2e prix : Ipes Wavre avec 71,68%
3e prix : Ter Groene Poorte Brugge avec 66,63%
Meilleur Coach : Jean-Claude Terlier pour l'Ipes Wavre
Prix Brabant Wallon pour la meilleure entrée: La Providence Orchies
Prix Valrhona pour le meilleur dessert: Ter Groene Poorte Brugge
Nous tenons à remercier tous ceux qui ont fait en sorte que cette journée soit une réussite :
- l'école IPES Wavre
- les différents membres du jury cuisine et salle
- nos partenaires produits pour l'élaboration des menus (voir plus haut)
- nos autres partenaires : Spadel, We Are Together - WAT srl, Cinoco
- Madame Romeyer pour sa présence
Vivement l'année prochaine !
Rédaction et photos by Sparkling Touch secrétaire et chargée de communication pour Euro-Toques Belgique et également des photos de Georges Grintzias, conseiller Euro-Toques Belgique.