LES ETATS GÉNÉRAUX DE LA RESTAURATION

Partie 1 : La formation

Le secteur de la restauration est un secteur approprié à la création d’emplois, principalement à moyenne et faible qualification. En effet, 8 offres d’emplois sur 10 sont adressées, dans l’Horeca, à des personnes possédant au maximum le second degré de l’enseignement supérieur. Pourtant, de nombreux employeurs du secteur éprouvent des difficultés à trouver des travailleurs adéquats.

Cette problématique peut être expliquée au travers du concept de « métier critique », qui répond à différentes réalités de terrain. Bien que pouvant être distinguées, ces réalités ne sont néanmoins pas totalement indépendantes :

  • Pénurie quantitative de candidats :

- Liée à un taux faibles de diplômés sortant de filières d’enseignement propre au secteur ;

- Liée à une forte mobilité des travailleurs, non pas seulement au sein du secteur, mais également vers d’autres secteurs d’activités. Le nombre de travailleurs salariés quittant le secteur de la restauration est, en effet, supérieur au nombre de travailleurs entrants.

  • Pénurie qualitative c.-à-d. manque de connaissance des candidats, comportement et attitude face au travail inappropriés.

Au moins deux facteurs explicatifs peuvent être apportés quant à cette situation de fonctions critiques. D’une part, la pénurie qualitative résulte d’un manque d’attractivité du secteur (conditions de travail perçues comme défavorables, pénibles, dangereuses[2], etc). D’autre part, la pénurie qualitative est davantage liée à un manque, une inadéquation ou une inefficacité de l’offre d’enseignement et de formation au sein de ce secteur.

Dans ce résumé, je me focalise essentiellement sur le deuxième facteur d’explication, à savoir l’enseignement et la formation.

Paysage de l’enseignement et de la formation dans le secteur Horeca belge

Le système d’enseignement et de formation en Belgique pour tout ce qui est relatif à l’Horeca est relativement complexe. Les personnes souhaitant poursuivre un enseignement ou une formation dans ce domaine on le choix entre suivre un enseignement secondaire technique de qualification ou professionnel à temps plein, un enseignement en alternance, un enseignement spécialisé, un enseignement supérieur, ou suivre une formation organisée par les centres de promotions sociales ou des opérateurs sectoriels. De plus chacune de ces filières proposent un ensemble d’option allant de la cuisine de collectivité, à traiteur-organisateur de banquet, en passant par commis de salle, gastronomie du monde, ou hôtel et restaurant, etc.

La diversité de l’offre permet notamment de répondre aux besoins de chacun (plus ou moins de pratique, plus ou moins long, etc.) mais également de former une main d’œuvre spécialisée. Néanmoins, cela entraine aussi une confusion quant aux compétences établies pour chacune de ces filières et/ou options, ainsi qu’un questionnement par rapport au niveau d’exigence requis dans certaines filières parfois jugé insuffisant.

Toutes les données chiffrées sont disponibles de façon détaillées en annexe de ce rapport. Néanmoins, nous présentons trois tendances relativement marquantes, observées dans l’analyses des données portant sur les formatons et l’enseignement :

- Un nombre croissant d’étudiants optent pour des filières de la restauration au second degré de l’enseignement secondaire (et ce particulièrement en Wallonie, ces dernières années), néanmoins, ils changent d’orientation au seuil du troisième degré ;

- Mise en évidence de l’enseignement modulaire au détriment de l’enseignement linéaire. Ceci est marqué en Flandre avec l’instauration du décret « leren en werken » du 10 juillet 2008 ;

- L’importance de l’enseignement en continu, principalement marqué chez les adultes avec 14 546 adultes inscrits en Flandre et 10 156 adultes inscrits en Wallonie en 2013 dans ces programmes de formations.

Annexes: contenu

Tableau A.1. Nombre d’élèves dans des options de la restauration, enseignement secondaire technique de qualification et profesionnel, année scolaire 2012-2013, Fédération Wallonie-Bruxelles. 2

Tableau A.2. Nombre d’élèves dans des options de la restauration, enseignement secondaire technique de qualification et professionnel, année scolaire 2012-2013, Flandre. 3

Tableau A.3. Nombre d’élèves dans des options de la restauration, enseignement secondaire en alternance, année scolaire 2012-2013, Belgique. 4

Tableau A.4. Nombre d’élèves dans des options de la restauration, « Leren en werken », année scolaire 2012-2013, Flandre. 5

Tableau A.5. Nombre d’élèves dans des options de la restauration, enseignement secondaire spécialisé, année scolaire 2012-2013, Flandre. 5

Tableau A.6. Nombre d’élèves diplômé dans des options de la restauration, enseignement secondaire spécialisé, année scolaire 2012-2013, Fédération Wallonie-Bruxelles. 6

Tableau A.7. Nombre d’élèves en gestion hôtelière, enseignement supérieur, Belgique. 7

Tableau A.8. Nombre d’élèves, enseignement supérieur de promotion sociale, secondaire inférieur, année scolaire 2012-2013, Fédération Wallonie-Bruxelles. 8

Tableau A.9. Nombre d’élèves, enseignement supérieur de promotion sociale, secondaire supérieur, année scolaire 2012-2013, Fédération Wallonie-Bruxelles. 9

Tableau A.10. Nombre d’élèves, enseignement adulte, année scolaire 2012-2013, Flandre. 10

Partie 2 (A) : Nomenclature

Avant toute analyse, il est important d’avoir en tête la classification des différentes activités reprisent sous la dénomination Horeca (« Hébergement et restauration » selon la nomenclature officielle des secteurs d’activités émis par le NACE-bel).

Tableau 1. NACE-bel 2008 "Hébergement et restauration"

55 Hébergement 55.1 Hôtels et hébergement similaire 55.2 Hébergement touristique et autre hébergement à courte durée 55.3 Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs 55.9 Autres hébergements 56 Restauration 56.1 Restaurants et services de restauration mobile 56.101 Restauration à service complet 56.102 Restauration à service restreint 56.2 Traiteurs et autres services de restauration 56.210 Services des traiteurs 56.290 Autres services de restauration 56.3 Débits de boissons

Partie 2 (B) : Démographie des entreprises

Le secteur en quelques chiffres

En 2013, l’Horeca, d’après les statistiques portant sur les assujettis à la TVA, c’est :

- 56 624 entreprises, soit 6.87% des entreprises belges (niveau identique à 1998) ;

- 63% d’entreprises actives dans le secteur de la restauration, 23% dans le secteur des cafés et débits de boissons, et 7% dans le secteur hôtelier ;

- 58 % des établissements en Région flamande, 29% en Région wallonne (établissements de plus petites tailles) et 13% en Région de Bruxelles-Capitale (établissements de plus grande taille)

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